あくを抜くとポリフェノールが流出する

ごぼうにはたくさんのポリフェノールが含まれています。

これは多くの人が知っておりだから健康のためにごぼうを多く食べようとします。
しかし、ごぼうを食べる際に丁寧に調理をしてあく抜きを行っているのであれば全く無意味なことをしていることになります。

なぜなら丁寧にあくを取ることでポリフェノールを流出させているからです。
ごぼうは健康にいいということは知っていてもあくに健康の源になるポリフェノールが含まれていることは意外と知られていません。

これはごぼうだけではなく以外にも言えることですが、物質は濃いところから薄いところに移動していく性質があります。

例えば、水の中に各砂糖を入れたら砂糖は水の中全体に広がります。
これは水分がない角砂糖という非常に砂糖が濃い状態から水を含んで薄い状態に移動しているのです。

このような現象を拡散と呼びます。互いに作用しないあらゆる物質で発生します。

野菜などはあまり丁寧に洗わないほうがいいというのは、この拡散によって重要な栄養成分を流出させないということになります。

100%の野菜ジュースが健康にいいのは栄養成分がロスをしないで摂取できるからです。
この拡散は、ごぼうとポリフェノールでも当然起こります。

大事な栄養成分を流出させずにあくを抜く方法とは

ごぼうでポリフェノールがたくさん含まれているのは外側の部分です。
ごぼうの皮はポリフェノールの濃度が濃い部分となります。

ごぼうは土がついたまま売られているので綺麗にするためやあくを抜くために水につけると拡散によってポリフェノールが薄いところに流れていくため次々と水の中に流出してしまいます。

また、ポリフェノールが流出速度は物体の表面積と大きく関係するため、細長く切ったものを鍋の水につけるというのは最悪の対処となります。
ごぼうに含まれているポリフェノールのほとんどが水の中に流出してしまってごぼうにはほとんどポリフェノールは残っていないでしょう。

ごぼうを買った時は土付のことが多いのですが、これは特別に汚いというわけではなく普通にたわしで表面を軽く洗う程度で十分です。

あくがどうしても気になるのであれば、他の野菜と同じように鍋の淵に出てくるものだけを取ってあげれば問題はないでしょう。

このような手順で作った料理ならポリフェノールは流出せずにしっかりと含まれており狙いの通り健康効果抜群の料理になります。

料理の方法を知らないがために折角健康にいいと思って料理を作っても流出させてしまうので料理方法も勉強しておくといいでしょう。